Χριστουγεννιάτικα cupcakes με παντζάρι

Υλικά

• 2 φλιτζάνια αλεύρι
• 3 αυγά
• 1 κτλ του γλυκού baking powder
• 2/3 φλιτζανιού λάδι καρύδας
• 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη καρύδας
  
• 1-1/2 κτλ του γλυκού βανίλια
• 1 φλυτζάνι πουρέ από ψημένο παντζάρι
• 1/2 φλυτζάνι οργανικό κακάο
• 1/2 κτλ του γλυκού αλάτι
• 200 γρ. τυρί Philadelphia light
• 1 κτλ της σούπας ζάχαρη άχνη
• Ξύσμα από μισό λεμόνι
• 2 κτλ της σούπας γάλα της επιλογής σας (εμείς βάλαμε γάλα βρώμης)

Εκτέλεση
Σε ένα μπολ κτυπήστε καλά τα αυγά με το λάδι. Ακολούθως προσθέστε το πουρέ από το παντζάρι, ζάχαρη από καρύδα, βανίλια και κτυπήστε καλά μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα
Ρίξτε μέσα το αλεύρι και το οργανικό κακάο, ανακατέψετε καλά
Βάλτε τα σε δισκάκι για cupcakes
Βάλτε τα σε προ θερμασμένο φούρνο στους 150 C για περίπου 25 λεπτά (μέχρι το μαχαίρι να βγαίνει από μέσα στεγνό)
Αφήστε τα να κρυώσουν
Όταν κρυώσουν, σε ένα μπολ βάλτε το Philadelphia light, ζάχαρη άχνη, ξύσμα λεμονιού και γάλα και ανακατέψετε καλά
Με ένα μαχαίρι αλείφετε τα cupcakes από πάνω
Εμείς ρίξαμε από πάνω για ντεκόρ, χρυσόσκονη