Σαλάτα με μανιτάρια κινόα και φέτα

Υλικά (για 2 άτομα)

• Πράσινη σαλάτα της επιλογής σας π.χ. μαρούλι η σπανάκι η ρόκα (εξαρτάται την εποχή)
• 250 έως 300 γρ. μανιτάρια άσπρα • 4 με 5 κουταλιές της σούπας βιολογικό κινόα (άψητο)
• 40 έως 50 γρ. φέτα χαμηλή σε λιπαρά
• Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• Φρέσκο ψιλοκομμένο Μαϊντανό
• 1 κύβο λαχανικών (βιολογικό κατά προτίμηση)

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά σε 1 μπολ
Σε προθερμασμένο φούρνο ψήνουμε τα μανιτάρια αλείφοντας τα με σιλικονούχο πινελάκι με 1 κουταλιά ελαιόλαδο περίπου για 10 λεπτά στους 180 βαθμούς
Παράλληλα βράζουμε το κινόα σε κατσαρόλα, προσθέτοντας 1 κύβο λαχανικών κατά προτίμηση βιολογικό (προαιρετικά)
Στη συνέχεια τα ρίχνουμε όλα μέσα στη σαλάτα προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και στο τέλος προσθέτουμε την φέτα κομμένη σε κομμάτια (προαιρετικά)
Πασπαλίζουμε με φρέσκο μαϊντανό!
Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε και λίγο βαλσάμικο για επιπλέον γεύση